samedi 26 décembre 2015

Buche entremet Poire-Chocolat

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de repos : 3 heures
Accessoires : Ultrablade + Batteur + Couteau pétrir/concasser

 
 
Ingrédients pour 6 / 8 personnes :
300 g de spéculoos
60 g de beurre fondu
6 feuilles de gélatine (12 g)
525 g de poires au sirop (poids égoutté)
30 cl de crème fleurette 30% MG
90 g de sucre
180 g de mascarpone
150 g de chocolat noir
12 cl de lait
 
Dans le robot muni du couteau hachoir ultrablade
Mixez les spéculoos en vitesse 10 pendant 30 s.
Ajoutez le beurre fondu, mélangez à la spatule, puis
tassez-les au fond d’un moule.
 
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mettez les poires égouttées avec 2 c. à s. de leur sirop dans le robot
mixez en vitesse 10 pendant 1 min.
Réservez dans un bol.
Dans une casserole, faites chauffer 2 c. à s. du sirop des poires, puis
ajoutez les feuilles de gélatine.
 
Lavez le robot et mettez le batteur. 
Versez-y la crème et mixez en vitesse 7 pendant 3 min.
Ajoutez le sucre, les poires mixés, le mascarpone et la gélatine.
Mixez en vitesse 4 pendant 1 min 30.  

 

Mettre du rhodoïd dans votre gouttière (à défaut du papier sulfurisé).

Versez dans le moule et placez au réfrigérateur. Déposer le biscuit. Mettez au frais pour au moins 3 h. ou mettre au congélateur au moins une nuit. (La buche peu se faire 15 jours avant) Laisser décongeler au frigo au moins 5 heures. 

 

Buche façon tarte citron meringué





Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 24 minutes
Accessoire : Batteur
Pour la génoise :
4 œufs
125 g de sucre en poudre
125 g de farine
1 cc de levure chimique

Pour le lemon curd :
3 œufs
15 cl de pulco citron
1 cs de maïzena (20 g)
150 g de sucre en poudre
75 g de beurre
2 feuilles de gélatine
25 cl de crème liquide entière

Préparation
La génoise :
Préchauffez le four à 180°C. Dans le bol du robot muni du batteur, mettez les œufs, le sucre. Lancez le robot vitesse 6 à 50°C pendant 8 minutes. Ajoutez la farine et la levure puis lancez le robot vitesse 5 pendant 2 minutes.
Versez la pate sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis étalez-la pour lui donner une forme rectangulaire. Enfournez pour 12 minutes.
Sortez la génoise du four puis retournez-la sur un torchon humide. Retirez le papier puis roulez le biscuit en vous aidant du torchon. Laissez refroidir. Lavez et séchez le robot.

Le lemon curd :
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide, pour les faire ramollir.
Faire chauffer le jus de citron au micro-onde.
 Dans le bol muni du fouet  mettre les œufs et le sucre, mixer vitesse 7 pendant 1 minutes.
Ajouter la maïzena  mixez en vitesse 7 pendant 10 s.
Incorporer le jus de citron chaud, lancez le programme crème dessert à 90 °C en vitesse 5 pour 12 min sans le bouchon.
Laisser tiédir puis ajouter le beurre et la gélatine, mixer vitesse 4 pendant 2 minutes.
Réservez le lemon curd, Laissez le refroidir et lavez le robot.

Sortez la crème du réfrigérateur, et fouettez-la vitesse 7 jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (environ 2min.30).

Ajoutez ensuite la crème montée au lemon curd et mélangez l'ensemble avec une maryse en caoutchouc. . Lorsque tous les ingrédients sont bien incorporés, réservez.

Montage : Après avoir ôté le linge humide au dessus du biscuit à la cuillère refroidit, retournez-le sur une feuille de papier sulfurisée et retirez le papier de cuisson délicatement, afin de ne pas abîmer le gâteau.
Retournez de nouveau le biscuit sur une autre feuille de papier sulfurisé, bien grande, pour que le biscuit soit "à l'endroit".
Déposez au 2/3 du biscuit, la mousse au lemon curd, roulez une partie dessus (le 1er tiers du biscuit) puis continuez de  rouler le biscuit en le serrant le plus possible sur lui-même. Lorsque la bûche est entièrement roulée, serrez-la à l'aide de la feuille en papier sulfurisé et d'une petite planche.
Mettez-la telle quelle dans le réfrigérateur.

Finition :
Sortez la bûche du réfrigérateur, ôtez délicatement la feuille de  papier sulfurisé, mettez la bûche sur le plat de service.

Faire une meringue française :
4 blancs d’œuf
140 g de sucre glace
Dans le robot muni du batteur, mettez les blancs d’œufs avec une pincée de sel et lancez-le vitesse 7 pendant 6 minutes sans le bouchon. Au bout de 3 minutes, ajoutez 70 g de sucre glace pour obtenir une meringue.
Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Former des roses en partant du centre et étalant la meringue vers l'extérieur en tournant autour du centre. Griller la meringue à l'aide d'un chalumeau. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.
Conservez la bûche au frais jusqu'au moment de la servir.

Conseil : la buche peut être faite la veille et faire la meringue le jour même.
Si c’est une meringue française la faire au dernier moment car si la meringue n'est pas bien cuite, elle risque de rendre des petites gouttelettes d'eau et de ne pas être craquante sur le dessus et fondante à l'intérieur.
Faire une meringue italienne pour une meilleure tenue.

Buche pommes caramel au beurre salé



Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Accessoire : Batteur
 
Ingrédients pour 6/8 personnes :

Pour la crème anglaise :
6 jaunes d’œufs
50 g de sucre
50 cl de lait demi-écrémé
120 g de caramel au beurre salé
4 feuilles de gélatine
30 cl de crème liquide entière

Pour les pommes caramélisées:
2 pommes
140g de sucre
10cl de crème liquide entière
10g de beurre

Pour le biscuit :
200 g de sablé breton
60 g de beurre fondu

 La crème anglaise :
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide, pour les faire ramollir.
Dans le robot muni du batteur, mettez les jaunes et 50 g de sucre.
Mixez en vitesse 6 pendant 1 min.
Au bout de 30 s, ajoutez le lait. 
Lancez le programme crème dessert à 80 °C en vitesse 4 pour 10 min.
en fin de cuisson ajoutez le caramel au beurre salé et la gélatine ramollie et égouttez. Mixez en vitesse 5 pendant 30 s.
Réservez la crème anglaise,
Laissez la crème refroidir et lavez le robot.
Sortez la crème du réfrigérateur, et fouettez-la vitesse 7 jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (environ 2min.30).

Ajoutez ensuite la crème montée à la crème anglaise caramel au beurre salé et mélangez l'ensemble avec une maryse en caoutchouc. Lorsque tous les ingrédients sont bien incorporés, versez dans un moule à buche.

Pommes caramélisées:
Éplucher les pommes et les couper en petits dés.
Mettre les pommes dans une grande poêle avec le sucre, et les faire caraméliser sur feu moyen. Faire chauffer la crème liquide. Dés que le sucre caramélise, verser la crème chaude, mélanger bien, puis ajouter le beurre. Laisser refroidir.

Biscuit :
Dans le robot muni du couteau hachoir ultrablade
Mixez les sablés breton en vitesse 10 pendant 30 s. Ajoutez le beurre fondu, mélangez à la spatule, puis tassez-les sur une feuille de papier sulfurisé que vous allez pliez en portefeuille et agrafer les bords de chaque coté. Mettre au congel.

Montage :
Mettre du rhodoïd dans votre gouttière (à défaut du papier sulfurisé).
Couler la mousse jusqu'à la moitié de la gouttière environ. Poser délicatement les pommes caramélisées sur toute la longueur. Couler le reste de la mousse, bien lisser. Déposer le biscuit. Mettre au congélateur au moins une nuit. (La buche peu se faire 15 jours avant) Laisser décongeler au frigo au moins 5 heures. 
Faire un décor avec du caramel mais le mettre au moment de servir car sinon il va fondre.
Pour le caramel :
100 g de sucre en poudre
5 cl d'eau
Faites cuire le sucre avec 5 cl d'eau pendant 5 à 8 minutes pour obtenir un caramel clair. Refroidissez le fond de la casserole dans de l'eau froide. Versez délicatement le caramel en filet sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.

lundi 21 décembre 2015

Galette des rois avec crème frangipane



Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Accessoire : Batteur

2 pâtes feuilletées pur beurre à dérouler (lidl)

Pour la crème pâtissière :
25 cl de lait
½ cc de poudre de vanille
3 œufs
50 g de sucre en poudre
20 g de maïzena

Pour la crème d'amandes :
100 g de sucre glace
100 g de poudre d’amande
100 g de beurre pommade
10 g de farine
2 œufs
1 cs de rhum brun

Crème pâtissière :
Dans le bol du robot muni du batteur, mettre les grains de vanille dans le bol et mettre le reste des ingrédients, mettre vitesse 6 pendant 30sec. puis mettre en mode crème vitesse 4 à 85° pendant 15min.
Débarrassez dans un saladier et filmer au contact pour éviter de crème une croûte, puis réservez au frigo.
Lavez et séchez le bol et le fouet.

Crème d'amandes :
Dans le bol du robot muni du batteur, mettre le beurre pommade et fouettez vitesse 7 pendant 10 s.
Puis ajouter le sucre glace et la poudre d'amandes et fouettez vitesse 5 pendant 15 s.
Mettre en vitesse 5 pendant 40 s. et versez les œufs un par un par l'orifice du couvercle.
Versez la farine et le rhum et fouettez vitesse 6 pendant 30 s.

Versez ensuite toute la crème pâtissière froide et fouettez
vitesse 7 pendant 45 s.

Voilà votre crème frangipane est prête il ne vous reste plus qu'à passer au montage.
Etaler votre première pâte feuilletée et déposer à l'aide d'une poche à douille (ou pas) la crème frangipane en boudin tout autour à 5 cm des bords. N’oubliez pas de mettre la fève. Mouiller avec un pinceau le bord de votre pâte (là ou il n'y a pas de crème) et abaisser dessus la seconde pâte feuilletée. Bien souder les bords afin que la crème ne s'échappe pas à la cuisson.
Préchauffer votre four à 180°.
Faire quelques dessins  sur le dessus de la galette à l’aide d’un couteau et dorer au jaune d'œuf. 
Cuire au four pendant 30 mn en surveillant (la galette doit être bien dorée)