Buche pommes caramel au beurre salé

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Accessoire : Batteur

 
Ingrédients pour 6/8 personnes :

Pour la crème anglaise :
6 jaunes d’œufs
50 g de sucre
50 cl de lait demi-écrémé

120 g de caramel au beurre salé
4 feuilles de gélatine

30 cl de crème liquide entière

Pour les pommes caramélisées:

2 pommes

140g de sucre

10cl de crème liquide entière

10g de beurre

Pour le biscuit :

200 g de sablé breton
60 g de beurre fondu

 La crème anglaise :
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide, pour les faire ramollir.
Dans le robot muni du batteur, mettez les jaunes et 50 g de sucre.
Mixez en vitesse 6 pendant 1 min.
Au bout de 30 s, ajoutez le lait. 
Lancez le programme crème dessert à 80 °C en vitesse 4 pour 10 min.
en fin de cuisson ajoutez le caramel au beurre salé et la gélatine ramollie et égouttez. Mixez en vitesse 5 pendant 30 s.
Réservez la crème anglaise, Laissez la crème refroidir et lavez le robot.

Sortez la crème du réfrigérateur, et fouettez-la vitesse 7 jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (environ 2min.30).

Ajoutez ensuite la crème montée à la crème anglaise caramel au beurre salé et mélangez l'ensemble avec une maryse en caoutchouc. Lorsque tous les ingrédients sont bien incorporés, versez dans un moule à buche.

Pommes caramélisées:

Éplucher les pommes et les couper en petits dés.

Mettre les pommes dans une grande poêle avec le sucre, et les faire caraméliser sur feu moyen. Faire chauffer la crème liquide. Dés que le sucre caramélise, verser la crème chaude, mélanger bien, puis ajouter le beurre. Laisser refroidir.

Biscuit :

Dans le robot muni du couteau hachoir ultrablade
Mixez les sablés breton en vitesse 10 pendant 30 s. Ajoutez le beurre fondu, mélangez à la spatule, puis tassez-les sur une feuille de papier sulfurisé que vous allez pliez en portefeuille et agrafer les bords de chaque coté. Mettre au congel.

Montage :

Mettre du rhodoïd dans votre gouttière (à défaut du papier sulfurisé).

Couler la mousse jusqu'à la moitié de la gouttière environ. Poser délicatement les pommes caramélisées sur toute la longueur. Couler le reste de la mousse, bien lisser. Déposer le biscuit. Mettre au congélateur au moins une nuit. (La buche peu se faire 15 jours avant) Laisser décongeler au frigo au moins 5 heures. 

Faire un décor avec du caramel mais le mettre au moment de servir car sinon il va fondre.

Pour le caramel :

100 g de sucre en poudre

5 cl d'eau

Faites cuire le sucre avec 5 cl d'eau pendant 5 à 8 minutes pour obtenir un caramel clair. Refroidissez le fond de la casserole dans de l'eau froide. Versez délicatement le caramel en filet sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.